朝倉さんしょ

八鹿町朝倉という地名が、朝倉さんしょの名を支えている。養父市の朝倉集落と山椒畑を起点に、栽培は養父市を中心として但馬全域へ広がる。JAたじまによる苗木配布、集荷、選別の仕事も、この山椒を但馬の産物として続ける具体的な手がかりになっている。

地名があることで、香りの話も料理の話も足場を持つ。兵庫県、養父市、八鹿町朝倉、但馬の山あいという順にたどると、ひと粒の緑の山椒がどこから来たのかがはっきりする。

朝倉さんしょは、実の形と枝の手触りから覚えやすい。実は大粒で鮮やかな緑色、枝にはとげがなく、実付きが多く香りがよいとされる。香りは柑橘系の果物を思わせ、リモネンやフェランドレンの名で説明される成分も含まれる。辛味は強く引きずるものではなく、すっきりしたやさしい刺激として語られる。

この性質は加工にも向く。やわらかな実と柑橘の香りは、佃煮、味噌、オイル、ペースト、ソースの中で少量でも存在感を持ち、枝にとげがないことは手摘みの場面で扱いやすさにつながる。

但馬の緑の山々では、夜間に気温が大きく下がる。JAたじまは、この昼夜の大きな温度差を、大粒で美しい緑色の果実につながる条件としている。収穫のピークは5月中旬から下旬にかけてだ。

畑の仕事は細部に表れる。実が大きく、香りがよく、枯れにくい優良系統の苗木が育てられ、すべての苗にタグを付けて管理する。改良された苗木はJAたじまを通して生産者へ配られ、但馬の気候に合わせた栽培、集荷、選別が続けられる。

1611年9月26日、但馬生野奉行の間宮新左衛門が駿府城の徳川家康へ朝倉山椒を献上した。江戸時代には出石藩や篠山藩などからも、枝付きの成熟した山椒が袋や箱に入れられて幕府へ贈られた。

1912年には、植物学者の牧野富太郎がこの山椒をアサクラザンショウという品種として扱った。長い時間の重みは、年号だけでなく、いまも養父と但馬に残る畑、無刺の枝、5月の収穫、米に合う香りの中で感じられる。

JAたじまが示す佃煮の作り方は、鍋の火加減まで具体的だ。先に調味料を煮立て、そこへ山椒を加え、香りを残すために弱火でゆっくり煮る。白いご飯にのせると、柑橘を思わせる香りと軽い刺激が粒の甘みに寄り添う。

炊き込みご飯では、米の甘みと朝倉さんしょの香りが重なる。普段の料理にも少量を加えることで、重い辛さではなく、香りと小さな刺激を足す使い方ができる。

養父では、朝倉さんしょを使った加工品がいくつも生まれている。タプナード、ジェノベーゼ風のソース、山椒味噌、山椒佃煮、オイル、ペースト、山椒ペーストを使ったチョコレートソフトクリームまである。野菜、魚、肉、豆腐、鍋、パスタ、うどん、パン、ソースのそばで、香りの強い脇役になる。

とげのない枝は、木に触れる体験も変える。2025年の但馬での摘み取り体験では、朝倉さんしょの収穫と和菓子作りが同じ企画に組み込まれ、大粒の緑、やさしい辛味、甘い菓子がひとつの手仕事の時間につながった。