たむらのエゴマ油

たむらのエゴマ油の生産地は福島県田村市である。エゴマは冷涼で湿潤な気候に合い、産地を含む阿武隈地方で在来種として根づいてきた。田村という地名は、広い印象語ではなく、市内の畑、黒種と白種の種子、収穫の仕方と結びついた具体的な範囲を示している。

原料は、田村市エゴマ振興協議会の会員が自家採種し、市内で栽培した黒種または白種のエゴマである。会員は栽培基準に従って栽培と収穫を行う。ここでいう地域性は、種子の由来、市内栽培の範囲、生産者が共有する基準という手で追える作業に支えられている。

田村のエゴマは、生搾りまたは焙煎搾りで食用油になる。生搾りはエゴマの香りをまっすぐに感じやすく、焙煎搾りはトーストにも合う香ばしさへ向かう。どちらも、収穫後の選別、適正な貯蔵管理、受注生産といった管理を重ね、香りを保ち、酸化による雑味を抑える考え方の上にある。

田村で食用油としてのエゴマが広がる流れには、はっきりした年と人物がある。1997年、田村市出身の生産者である村上周平が韓国を訪れ、食用油の原料としてエゴマが栽培されている風景を見た。1998年には韓国から搾油機を輸入し、搾油技術を確立して地域の生産者へ伝えた。2022年時点では、原材料生産者30名、搾油者5名、生産量約210kgの基盤があった。

エゴマ油は加熱に弱いため、田村の油は高温調理よりも仕上げや低温の使い方で生きる。福島大学の食用油脂研究所は、ドレッシング、スープやヨーグルトへの少量の追加、焙煎油を塗ったトーストに海苔と醤油を合わせる食べ方を紹介している。こうした使い方では、シソに近いエゴマの香りが料理の表面に残る。