たむらのエゴマ油

たむらのエゴマ油がつくられるのは、福島県田村市である。エゴマは冷涼で湿潤な気候に合い、産地を含む阿武隈地方では在来種として根づいてきた。田村の名が指しているのは、市内の畑であり、黒種と白種の種子であり、そこでの収穫の仕方である。

原料は、田村市エゴマ振興協議会の会員が自家採種し、田村市内で栽培した黒種または白種のエゴマである。栽培と収穫は、会員が共有する栽培基準に沿って行われる。種子の由来、市内という栽培の範囲、生産者が共有する基準。地域性は、そうした手で追える作業に支えられている。

田村のエゴマは、生搾りまたは焙煎搾りで食用油になる。生搾りは、エゴマの香りをまっすぐ感じやすい。焙煎搾りは、トーストにも合う香ばしさへ寄っていく。どちらも、収穫後の選別、適正な貯蔵管理、受注生産を重ね、香りを保ち、酸化による雑味を抑える。

田村で食用油としてのエゴマが広がる過程には、はっきりした年と人物がある。1997年、田村市出身の生産者である村上周平が韓国を訪れ、食用油の原料としてエゴマが栽培されている風景を見た。1998年には韓国から搾油機を輸入し、搾油技術を確立して、地域の生産者へ伝えた。2022年の時点では、原材料生産者30名、搾油者5名、生産量約210kgという基盤があった。

エゴマ油は加熱に弱い。田村の油も、高温調理より、仕上げや低温の使い方で生きる。福島大学の食用油脂研究所は、ドレッシング、スープやヨーグルトへの少量の追加、焙煎油を塗ったトーストに海苔と醤油を合わせる食べ方を紹介している。シソに近いエゴマの香りは、そうした使い方で料理の表面に残る。