淡路島たまねぎ

淡路島は兵庫県南端の島で、瀬戸内海特有の温暖な気候と長い日照に恵まれている。島ではたまねぎのほか、米、畜産、果樹、花きも営まれ、南あわじ市を管轄するJAあわじ島の地域には三原平野が広がる。

年間降水量は約1289ミリで、雨は6〜9月に多く、冬は少ない。年平均気温約16度、日照時間約1970時間、水はけのよい土壌が重なり、冬の畑でたまねぎがゆっくり太る。

栽培は9月ごろの種まきから始まる。11〜12月に苗を畑へ移し、寒い季節を越して、5〜6月に収穫を迎えるまで、約6〜7か月をかけて育てる。

淡路島でのたまねぎ栽培の始まりは、1888年の旧賀集村、現在の南あわじ市での試作とされる。戦後には島の条件に合う品種改良が進み、1964年には栽培面積が3000ヘクタールを超えた。

南あわじでは、水稲の後にたまねぎを作る二毛作が行われてきた。米を収穫した田をたまねぎ畑へ整え、畜産から得られるたい肥を土づくりに使うため、米、たまねぎ、牛の飼育が農家の一年の中でつながる。

この米、たまねぎ、たい肥を軸にした生産の循環は、100年以上続いてきたとされる。南あわじの畑では、米の季節、たまねぎの季節、土を整える時間が同じ場所で重なる。

収穫したたまねぎは、たまねぎ小屋に吊るされることがある。小屋を通る自然の風でゆっくり乾かすことで、甘みと色がよりはっきりするとされる。

一部のたまねぎは7月中旬から8月にかけて大型冷蔵庫へ入る。冷蔵で品質を保つことで、5〜6月に収穫したたまねぎを秋冬から早春までよい状態で味わえる。

ソテー時の全糖含量は約9〜10%。辛みに関わるピルビン酸は比較された他産地のたまねぎより低く、歯ごたえの面でもやわらかさが特徴とされる。

この味わいは、畑での時間と切り離せない。約6〜7か月の栽培、品種選び、たまねぎ小屋での自然乾燥が、甘く、やわらかく、辛みの少ない口当たりにつながっている。

早生品種はスライスサラダやドレッシングに使われ、穏やかな辛みと甘みが生の一皿に出る。晩生品種は、たまねぎステーキやたまねぎスープのような加熱料理に向き、火を入れることで甘みとやわらかさが前に出る。

春から初夏の収穫、たまねぎ小屋での乾燥、冷蔵で保つ時間がつながり、淡路島たまねぎの季節は畑の外にも続く。生の切り口と温かい料理の両方に、南あわじの長い栽培時間が表れる。