びらとり和牛

びらとり和牛の中心にあるのは、北海道平取町と周辺地域で生産される黒毛和種の牛肉である。JAびらとりは平取町を北海道南西部に位置づけ、名称の範囲も平取町と周辺地域に結びついている。地名、牛種、生産範囲が重なることで、びらとり和牛という名の輪郭がはっきりする。

味の説明は、平取町の凍てつく冬から始まる。JAびらとりとINPITは、牛が厳しい寒さを越えることによって肉の旨味が凝縮され、味の濃い牛肉になると紹介している。風味の言葉は、北海道南西部の冬という具体的な自然条件に支えられている。

JAびらとりによると、びらとり和牛一頭を生産するには、妊娠期間を含めて約40か月の時間と労力がかかる。肥育素牛の大半がびらとり管内で生産されることも示されており、繁殖、育成、肥育、日々の世話が地域の時間として積み重なる。

平取町の肉牛の歩みには、昭和37年、つまり1962年という年がある。この年に島根県から繁殖牛が導入され、その後びらとり和牛ブランドが生まれた。古い由緒を大きく語るより、導入された繁殖牛と平取町での飼養が、現在の地域名につながった流れとして読める。

「食の祭典 びらとり和牛・トマトまつり」では、びらとり和牛がびらとりトマト、びらとり黒豚、地元野菜、カレー、牛乳などと同じ会場に並ぶ。牛肉はバーベキュー、ハンバーグ、牛丼、サイコロステーキとして登場し、町の食の場面に具体的な形を持って現れる。

JAびらとりは、牛肉の格付を歩留まり等級A、B、Cと、肉質等級5から1の組み合わせで説明している。合計15段階の枠組みは品質を見る手がかりになるが、すべてのびらとり和牛を同じ等級として語るためのものではない。JAが特に描く上位格付の肉は、柔らかさ、霜降り、凝縮した旨味を持つ牛肉である。