十勝若牛

清水町は十勝管内西部に位置し、農地面積は約1万4600ヘクタールに及ぶ。小麦、てんさい、馬鈴薯などの畑と、デントコーンや牧草地などの飼料面積がほぼ半々に広がる。人口約9500人の町に約5万頭の牛がいるという数字は、十勝若牛の背景にある酪農と畜産の厚みをそのまま示している。生産地は北海道上川郡清水町に定められている。

十勝若牛はホルスタイン種の雄牛の肉で、生後約14か月で出荷される。一般的に食べられる成牛より約6か月短い月齢で、若すぎれば食感と肉の旨みが足りず、肥育を延ばすと牛肉特有のクセが強まり食味が落ちるとされる。14か月という線引きが、やわらかな赤身と肉らしい旨みを支えている。

十勝若牛の特徴は、きめ細かくやわらかな赤身と、噛むほどに出るジューシーな旨みにある。脂肪交雑で語られやすい黒毛和種とは別の方向で、若い牛の赤身が持つやわらかさと肉汁が前に出る。月齢、肉色、肉質をそろえる取り組みは、この食べ心地とつながっている。

十勝若牛は5戸の生産者が生産組合をつくり、年間約5000頭を出荷している。生産者は例会で学び、生産方法の共通化、肉色や肉質の標準化に取り組む。JA十勝清水町と十勝清水フードサービスも品質向上に関わり、赤身牛肉の背後には、人数、会合、育て方、基準が見える小さな生産者コミュニティがある。

十勝若牛は、地域の料理の中で形を持つ。十勝若牛を使ったローストビーフにぎりは2012年の牛肉サミットで優勝し、十勝清水牛玉ステーキ丼は2013年から2015年まで新・ご当地グルメグランプリで3連覇して殿堂入りした。ハンバーグやカレーにも使われ、やわらかな赤身は皿や丼の中で親しみやすい姿になる。

1991年の牛肉輸入自由化後、清水町の肉牛生産は若齢肥育へ向かい、赤身の旨みが高まる時期を探りながら独自の肥育技術を築いた。2016年8月には4つの台風が清水町を襲い、畜産農家の水が止まった。JAは北海道各地から空いた牛乳タンクローリーを集め、町内の畜産農家へ1日約1000トンの水を届けた。牛舎、水、タンクローリー、毎日の作業がひとつながりになる場面として、清水町の畜産基盤が見えてくる。