千屋牛

千屋牛の主要産地は、岡山県新見市千屋地区である。中国山地の一帯にあり、高梁川の水、瀬戸内海地方の気候、肥沃な土壌が飼育環境として挙げられるため、味を語る前に水と土地の輪郭が見えてくる。 新見の牛は、竹の谷蔓という系統とも結びついている。中国地方では江戸時代末期から蔓牛の系統維持が行われ、竹の谷蔓は新見で生まれ造成された系統として語られる。千屋牛という名には、千屋地区の地名と、牛を選び育ててきた地域の具体的な歩みが含まれる。

千屋牛の名前は、繁殖地、肥育地、肉質等級で支えられている。新見市内で繁殖から肥育まで一貫生産された牛、または岡山県内で生まれた子牛を導入して新見市内で約18か月以上肥育した牛が対象となり、肉質等級は3以上とされる。 この条件によって、千屋牛は岡山の牛肉という広い印象から一歩進み、新見市内で肥育されること、導入子牛の場合は岡山県内産であること、そして肉質等級3以上であることまで読み取れる名前になる。

飼料と管理の話は、千屋牛の生産を身近にする。国産稲わら、指定配合飼料、牧草が飼育の要素として挙げられ、牛には10桁の耳標が付けられ、出生年月日や飼養地をたどれる仕組みがある。 岡山大学津高牧場の事例では、子牛が生後8〜9か月で出荷され、新見市の哲多和牛牧場で20〜22か月肥育された。飼料にはオカラ、エリンギ培地、県産もみ米などの発酵飼料が使われた。この例は岡大農場出身の特定事例であり、すべての千屋牛の配合を示すものではないが、岡山の子牛生産と新見の肥育がつながる様子を具体的に示している。

千屋牛の味わいは、きめ細かな霜降り、赤身、肉の甘み、やわらかさ、凝縮した旨みで説明される。霜降りは脂のなめらかさを生み、赤身は牛肉らしい味を残すため、焼肉やステーキではその重なりが分かりやすい。 部位ごとの料理も、味の特徴を食卓に落とし込む。ヒレはステーキ、ローストビーフ、ビーフカツ向きとされ、カタやスネはカレー、シチュー、ポトフなどの煮込みに向く。等級や霜降りの言葉は、料理の中でやわらかさ、甘み、赤身の旨みに変わっていく。

新見市内では、千屋牛は焼肉、ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き、陶板焼き、牛丼、ラーメン、うどん、そば、カレー、炭火焼に使われる。焼く、煮る、ご飯にのせる、麺に合わせるという料理の違いが、同じ牛肉の表情を変える。 食べ歩きマップには、飲食店、道の駅、温泉施設とともに、千屋牛を使った料理が並ぶ。旅の途中で出会う一杯のうどんや陶板焼き、焼肉の一皿が、新見という地名を具体的な味として残していく。

岡山大学津高牧場は、1978年11月に地域特産の千屋牛振興への寄与を目的の一つとして開設された。岡山空港に隣接する31ヘクタールの土地で約70頭の和牛を飼育し、黒毛和種子牛の生産と学生実習の場になっている。 津高牧場の事例では、岡山系雌牛と雄牛の交配による子牛の選抜が続けられ、年間約40頭の優良子牛が出荷されている。その一部が新見市で肥育される流れは、大学牧場、哲多和牛牧場、新見の産地を結ぶ一つの道筋として読める。