越前がに

越前がには、福井県の港で水揚げされるズワイガニを指す。雄は硬がに、雌はせいこがにとも呼ばれ、水揚げ後の蟹には漁港名が入った黄色いタグが付く。名前は港で始まり、タグはその港名を蟹のそばに残す。

越前海岸沖は餌が豊かな漁場で、日本海の底にある冷たい海水が蟹の育つ環境をつくる。殻の中には身が詰まり、みずみずしい甘みがあり、甲羅の中のカニみそにはほぐした脚の身を合わせる食べ方がある。海の冷たさ、餌場、甲羅と脚が一つの味の流れになる。

漁獲後の越前がには、船上ですぐ低温保管され、生きたまま港へ運ばれる。漁場から港までの距離は約1から2時間で、船、海、競り場が短い時間でつながる。鮮度の印象は、冷たい保管、近い漁場、生きた水揚げという具体的な作業から生まれる。

硬がにでは、脚の身と甲羅の中のカニみそが食べる場面の中心になる。ほぐした脚の身をカニみそに合わせる食べ方もある。せいこがには小ぶりで、プチプチした外子と濃厚な内子に目が向く。同じ福井の港名の中で、雄と雌は別々の部位と食感を持っている。

毎年11月6日は越前がに漁の解禁日で、この日から福井県内の旅館や飲食店で蟹料理が動き出す。越前町の道の駅「越前」で開かれる蟹の祭りには、せいこがに汁、海鮮焼き、せいこがにの甲羅蒸しが並ぶ。越前町は越前がにの水揚げの約7割を占め、港と食卓の季節感が近い場所に集まる。

越前町の蟹祭には、鮮魚店、町、漁協、鮮魚卸業者、漁連支部、朝市の団体、公共施設の団体、観光連盟が関わる。福井県漁業協同組合連合会は1949年に設立され、三国、越前、敦賀、小浜などに拠点や施設を持ち、製氷や冷蔵の設備も並ぶ。冬蟹の季節は、港だけでなく沿岸の組織にも支えられている。

越前がに極は、越前がにの中にあるさらに狭い大きさの枠で、重さ1.3キロ以上、甲幅14.5センチ以上、爪幅3センチ以上が求められる。この数字は黄色いタグの港名を置き換えるものではなく、同じ越前がにの中で限られた蟹を分ける線になる。