若狭小浜小鯛ささ漬

小浜市は若狭湾に面し、古くから鯛漁とかかわり、京都へ海産物を運ぶ道筋とも結びついてきた。明治後期には、海流などの影響で若狭湾のレンコダイ漁獲が増えた。京都に近い小浜では、魚の日持ちと新鮮さの両方が求められ、塩漬けと酢漬けを組み合わせる方法が小鯛に合う形として磨かれた。

中心になる魚は、日本海産の小鯛、つまり小型のレンコダイである。ささ漬では皮が美しい桃色を帯び、身は淡い飴色または透明感のある白色になる。塩と酢が身を締め、適度な塩気と酸味を与えながら、生に近い風味を残す。この色と食感が、そのまま食べる一切れにも、飯や寿司にのせる一切れにも向いている。

製造では、まず鱗、頭、内臓を取り、真水で洗う。そこから素早く三枚におろし、腹身を薄く削いで骨を取り除く。振り塩または塩水で締めたあと、余分な塩分を洗い流し、酢または調味酢に漬ける。塩や酢の量、漬け込む時間の調整が、保存性と生に近い風味の両立を支えている。

酢で締めた小鯛は、杉樽に詰めるほか、トレーなどに並べて仕上げられる。杉樽は余分な水分を吸い、旨味を凝縮させる役割を持つ。仕上げに笹の葉を添えることがあり、作り方によっては昆布を魚の間に挟む。杉、笹、昆布、小鯛の薄い身が重なり、調味だけではない手仕事の輪郭をつくる。

小鯛を三枚におろし、骨を取る作業は機械化が難しいとされる。身の小ささ、骨の位置、塩と酢の入り方が仕上がりに影響するため、産地の熟練した技能者が品質を支えている。1964年には新鮮な原料の安定供給と品質向上を目的に小浜ささ漬協会がつくられ、現在の協同組合は小浜市内の11製造者で構成されている。

若狭小浜小鯛ささ漬は、そのまま味わうほか、わさび醤油、温かい飯、茶漬け、ちらし寿司、手まり寿司、吸い物、酢の物にも使われる。小さな寿司飯にのせると、桃色の皮と透明感のある身が色を添え、塩気と酸味が飯になじむ。茶漬けでは、締まった小鯛が椀の中でほどよい味の芯になる。