加賀棒茶

加賀棒茶の中心にあるのは、茶の茎を焙じる仕事です。石川のほうじ茶は棒茶、または番茶とも呼ばれ、金沢で生まれ、県内で親しまれてきました。茶の茎、焙煎、石川の茶商、毎日の湯のみが、この茶の具体的な輪郭をつくります。

茶の茎は、摘採、蒸し、揉み、乾燥、選別を経て、硬い葉や木質化した茎、粉を取り除いてから焙じられます。伝統という言葉は、ここでは選び分けた茎に火を入れ、香ばしさと甘みを引き出す作業の積み重ねを指します。

加賀棒茶の始まりとして語られるのは、明治三十五年ごろの金沢です。金沢市の茶商、林屋新兵衛が、製茶の乾燥工程で残った茎を焙炒して棒茶にしたとされ、その方法がのちに石川県内へ広がりました。

さらに手前には、加賀藩の茶の背景があります。小松での茶の湯、茶樹の植栽への関わり、明治期の茶の輸出拡大があり、製茶で生じる茎に新しい出番が生まれました。加賀棒茶の地域性は、金沢の茶商、茶の茎の活用、石川への広がりという流れから見えてきます。

加賀棒茶の味は、茶の茎と焙煎の深さで変わります。浅煎りは茶の味や旨みを残し、中煎りは茶の風味と焙じ香の均衡をとり、深煎りは香ばしさと甘みを強めます。同じ棒茶でも、明るい香り、やわらかな飲み口、深い火入れの余韻が生まれます。

焙煎の方法にも幅があります。鉄製の回転胴で火を直接当てる直火焙煎、熱した砂を使う砂炒り、遠赤外線を用いる焙煎があり、熱が茎に届く道筋がそれぞれ異なります。その違いが、香り、甘み、さわやかな後口を形づくります。

現在の石川県内では、数十社の茶業者がそれぞれの方法で棒茶を自家焙煎しています。県内の茶商は金沢、白山、小松、加賀、宝達志水、野々市、七尾などに広がり、加賀棒茶は金沢につながる茶であり、県内の茶商が支える一杯でもあります。

個々の店の特徴は、それぞれの店名と結びついています。店主自ら焙煎する店、一番茶の茎茶を重んじる店、直火焙煎を掲げる店、工場見学に触れる店があり、それぞれの例が石川の茶商たちによる香りと焙度の調整を伝えています。

加賀棒茶は、家庭の中でいくつもの淹れ方を持っています。急須では湯を注いで短く待ち、立ちのぼる焙じ香と自然な甘みを味わいます。水出しでは、茶の茎が冷水の中でゆっくり開き、澄んだ冷たい飲み口になります。やかんでは、まとまった量を食卓で分ける飲み方になります。

牛乳と一緒に温めてこし、好みで砂糖を添える飲み方もあります。熱い一杯、水出し、やかん、ミルクのどれを選んでも、中心にあるのは茶の茎を焙じた香り、自然な甘み、さわやかな味わいです。