くまもとあか牛

くまもとあか牛は、熊本県と結び付いた褐毛和種の牛肉です。条件には、12カ月以上の肥育、最長かつ最終飼養地が熊本県内であること、去勢牛または未経産雌牛であること、肉質等級が2等級以上であることが含まれます。熊本県、品種、肥育期間、枝肉の条件がひとつの名前の範囲をつくっています。

阿蘇地域の広い草原は、くまもとあか牛を考えるうえで欠かせない場所です。繁殖牛は牧野に放牧され、地域の草資源を利用します。あか牛には耐寒性、耐暑性、おとなしい性格、放牧への適性があるとされ、牧野に合う体、強い足腰、粗飼料を使える力を意識した改良が赤身の多い肉質にもつながりました。

現在の熊本系褐毛和種は、阿蘇、矢部、球磨地方で飼われていた在来牛と関係しています。明治時代以降、在来のあか牛にスイスのシンメンタール種などを交配して改良し、小さかった体格の大型化が進められました。その後、品種の固定に取り組み、1944年に熊本系褐毛和種として品種登録されました。

くまもとあか牛の肉質は、赤身が多く、脂肪交雑が適度であることに特徴があります。改良では脂肪交雑だけを追うのではなく、阿蘇地域の牧野への適応、足腰の強さ、粗飼料の利用性が重視されました。その結果、放牧に向く牛の体と、食べたときに赤身を感じやすい肉質がつながっています。

食味では、赤身のあっさりした味わい、やわらかさ、適度な脂肪、牛肉らしいうま味や香りが挙げられます。黒毛和種と比べて、うま味を感じさせる遊離アミノ酸が多く、甘味を呈するグリコーゲンも豊富とされています。赤身、香り、うま味、やわらかさが、この牛肉の具体的な手がかりです。

くまもとあか牛は、熊本県内の畜産基盤にも支えられています。熊本県、農業団体、食肉流通事業者などが県産牛肉消費拡大推進協議会に関わり、県内で生産された飼料の利用や衛生管理の取り組みも進められています。牧野、飼料、処理施設、地域の組織が、熊本で育つ牛肉の背景を形づくっています。