京の伝統野菜

京の伝統野菜の定義は、京都府内全域を対象にし、明治以前から導入と栽培の歴史をもつことを大切な境目にしている。たけのこは含まれ、キノコ類とシダ類は除かれる。さらに、今も栽培されているもの、保存されているもの、絶滅した品目まで含むため、旬の品ぞろえより広く、京都の畑がたどった変化を含む野菜のまとまりといえる。

京都府は南北に長く、日本海側の地域、山地や丘陵地、盆地をもつ。京都市は多くのなじみ深い品目と関わるが、京の伝統野菜の範囲は市内だけに閉じない。聖護院だいこん、京たけのこ、九条ねぎ、壬生菜といった名前を、古い町並みの印象に加えて、府域の地形と農業の条件へ戻して見ることができる。

京都の野菜は、肥沃な土壌、豊かな水源、農家の栽培技術の中で改良されてきた。鴨川、高野川、桂川の水系は土と地下水の条件を支え、三方を山に囲まれた盆地では冬の冷え込み、降雨、温度、湿度が栽培環境として語られる。こうした具体的な条件があるから、みず菜のやわらかな葉、九条ねぎのやわらかさと甘み、賀茂なすの締まった肉質、白くやわらかな春の京たけのこを、地域性という言葉だけに閉じ込めずに説明できる。

府内の北部と南部では気候も一様ではない。山地、盆地、川が重なり、複数の栽培環境をつくっている。京の伝統野菜には、すべての品目に共通する一つの味や一つの栽培法があるわけではなく、京都のそれぞれの畑で選ばれ、守られ、使われてきた野菜が並んでいる。

京都は長く都として栄え、各地から物、人、知識が集まり、野菜も宮中、社寺、都市の暮らしの需要とともに入ってきた。京都市は、約千二百年にわたる野菜づくりの発展を、町衆、宮中、寺院、神社の需要の中で説明している。京の伝統野菜の歩みは、畑、供え物、食膳、市場、町家の台所にまたがっている。

海から遠い京都では新鮮な海産物が手に入りにくく、野菜は京料理、精進料理、茶懐石、日々の総菜で大きな役割をもった。農家が収穫したばかりの野菜を近所の家へ売り歩く振り売りも、畑と町の台所を結び、葉物、根菜、なす、いも類を毎日の料理へつないできた。

京の伝統野菜は、品目名と使い道が一緒に見えると、ぐっと具体的になる。聖護院かぶは千枚漬けに結びつき、賀茂なすと京みょうがは紫蘇とともにしば漬けに使われ、すぐき菜はすぐき漬けにつながる。えびいもを棒鱈と煮る「いもぼう」では、いもの食感と乾物のうまみが同じ鍋に入る。

日々のおばんざいも、これらの野菜を家庭の食卓へ運ぶ。みず菜と壬生菜は鍋物、漬物、のちの小束での生食に向くやわらかな葉物として扱われる。九条ねぎはやわらかく甘みのある葉ねぎとして知られ、聖護院だいこんはおでんや煮物に合い、京たけのこは白くやわらかな春の食材として登場する。品目ごとに食卓への道筋があるため、ひとことで「京都の味」とまとめすぎないほうがよい。

京の伝統野菜の中には、社会の移り変わりで衰退し、絶滅の危機に直面したものもあった。そのため、種と栽培方法を守る仕事が継続の要になった。二十世紀の一九六〇年代から一九七〇年代には、農家から栽培方法を聞き取ること、原種圃を置くこと、栽培の難しい古い品目を畑へ戻すことが進められた。

栽培方法も変化してきた。果菜や軟弱野菜の一部ではパイプハウスが使われ、みず菜と壬生菜では近紫外線カットフィルム、防虫ネット、周年の小束生産が取り入れられた。鍋物や漬物に近かった葉物が生食サラダにも使われるようになった背景には、種、畑、フィルム、ネット、束の大きさ、農家への指導という具体的な工夫がある。

京の伝統野菜と京のブランド産品は近い場面で語られるが、役割は異なる。前者は京都の古い野菜の範囲を示し、後者は京都産の農林水産物から栽培、品質、規格、産地の条件を満たすものを選び、京マークで見分けられるようにした仕組みである。二つを分けて読むと、野菜のまとまりを品質表示だけに縮めずにすむ。

読者の入口として大切なのは、やはり品目そのものだ。みず菜、壬生菜、九条ねぎ、伏見とうがらし、賀茂なす、えびいも、堀川ごぼう、聖護院だいこんなどの名は、府内の畑、農家の技、京料理、漬物、家庭の食卓をつないでいる。京の伝統野菜は、一つずつ名前をたどることで輪郭が見えてくる野菜群である。