松阪肉

松阪肉を考える入口は、未経産の黒毛和種雌牛という具体的な条件にある。牛は個体識別管理システムで一頭ずつ扱われ、松阪牛協議会の会員農家が肥育する。出生地だけで決まる名前ではない。兵庫、宮崎、鹿児島などの子牛産地から来た牛が、松阪牛生産地域で最後かつ最も長い肥育期間を過ごすことで、土地と時間の輪郭が生まれる。

松阪牛生産地域は、2004年11月1日以前の22市町村を基準にしている。そこには雲出川、櫛田川、宮川などの清流があり、松阪市は平野部から中山間地域までの地形と温暖な気候を、地域の農産物を支える背景として示している。松阪肉の名は、三重県内の具体的な土地の広がりに結びついている。

松阪牛の古い歩みは、江戸時代に紀州を通って松阪地方へ来た但馬の雌牛にたどり着く。当時の雌牛は体が大きくなく、おとなしい性質を持ち、農家では田を耕したり荷物を運んだりする役牛として用いられた。明治時代に肉食が広がると、松阪周辺で育てられた牛が肉牛として注目されるようになり、農作業、但馬の系譜、松阪地方での肥育が同じ流れの中に置かれた。

明治初期には、松阪地方の牛が約2か月ごとに100頭以上、東京へ向けて連れて行かれたとされ、その道のりは徒歩で三週間近くかかった。松阪牛の評判は、牛と人が進む道そのものを通って広がった。1935年に東京で開かれた展覧会も、松阪牛がより広く知られるきっかけの一つになった。

現在の松阪肉にも、一頭ずつの世話が残っている。農家は牛の状態に合わせてえさの与え方を工夫し、牛舎の管理にも気を配る。松阪牛に付く10桁の個体識別番号は、出生地、肥育地、農家、生産地域で過ごした期間へつながる。名前を形づくるのは単一のえさではなく、日数、場所、人の手が重なった管理である。

特産松阪牛では条件がさらに細かくなる。兵庫県で生まれた子牛を、松阪牛生産地域で900日以上肥育したものが対象となる。長く肥育された牛について、松阪市は肉質のやわらかさ、溶けやすい脂、甘み、香りに触れている。九百日という数字は、松阪肉にとって時間がどれほど大きな意味を持つかを示している。

松阪肉牛共進会は1949年に始まり、選ばれた特産松阪牛が出品され、競りにかけられる。日々の牛舎での管理が、人々の前で見える場になる。牛の姿、肥育の日数、農家の準備が会場に集まり、松阪肉の継続性は毎年の行事として形を取る。