沖縄黒糖

沖縄黒糖は、八つの離島で作られた純黒糖を指す名前である。多良間、波照間、西表、与那国、小浜、伊江、伊平屋、粟国で、さとうきびの搾り汁を煮詰め、そのまま固めたものがこの範囲に入る。黒糖に粗糖や糖みつを混ぜた加工黒糖、黒糖を使わず粗糖や糖みつで作る加工糖とは別のものとして扱われるため、名前の奥には島と原料と製法の境目がある。

沖縄県の耕地面積の約半分はさとうきび畑で、県内の多くの農家がさとうきびを栽培している。多くは粗糖などの原料になり、黒糖になるのはおよそ5から6%ほどである。離島では、畑、製糖工場、運搬、季節の働き手がつながり、冬から翌春にかけて工場が動く時期に農業と製糖の仕事が大きく動き出す。

沖縄の砂糖作りは、1623年に琉球王国の士族である儀間真常が中国へ人を送り、製糖法を学ばせたことに始まると伝えられている。その後、さとうきびは沖縄の重要な作物として栽培され続けた。八つの離島の沖縄黒糖には、さとうきびを育て、搾り、煮詰め、固めるという手順の中に、この長い時間の流れが残っている。

作り方は、さとうきびを搾るところから始まる。搾り汁を煮詰め、濃くなった液を固めることで、精製しない固形の黒糖になる。製糖のあとに出るバガスは燃料として使われ、灰は畑へ戻される。一本のさとうきびは、汁、火、黒糖、燃料、灰、畑という流れの中をめぐっていく。

八つの島の黒糖は、味、香り、色、食感がそれぞれ異なる。違いを生むのは、島ごとの土壌、地形、さとうきびの品種である。与那国島の黒糖はしっとりとしてビターな印象があり、粟国島の黒糖は口の中でほどけるような軽さを持つ。固形のまま味わうと、甘さの奥にある苦み、重さ、ほどけ方の違いがはっきりする。

沖縄黒糖は、サーターアンダギー、ちんすこう、タンナファクルーなどの琉球菓子に使われ、固形のまま口に含んで甘さを味わうこともできる。飲み物、黒蜜、パン、ソース、菓子にも広がり、近年は黒糖カレーの交流や学校給食、八島の黒糖と沖縄のさとうきびを使うラム作りにも用いられている。島の工場で固まった黒糖は、菓子皿、コップ、鍋、発酵の場へ渡っていく。