近江牛

近江牛の名前は、滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種という条件に支えられている。「国産牛」は日本で育てられた期間の長さで語られ、品種を問わない。一方、和牛は黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種とその交雑牛に限られ、近江牛はその中の黒毛和種に当たる。牛の品種、滋賀という場所、飼育期間が重なるところに、近江牛の輪郭がある。

滋賀の地形は、近江牛を琵琶湖の盆地へ引き戻す。湖を囲む山々から清流が流れ、肥沃な土壌と穏やかな気候が水稲栽培を支えてきた。米づくりで生まれる稲わらは飼料として使われ、水、田んぼ、稲わら、畜産が同じ滋賀の風土でつながる。近江牛の地域性とは、こうした水田の材料と飼育環境を含む具体的なつながりのことだ。

近江牛の歩みは約四百年前までたどられる。1687年、滋賀県を産地とする牛肉は彦根藩で味噌漬けにされ、養生薬「反本丸」として考案された。江戸の将軍家や諸侯へ献上され、味わわれたという流れには、彦根藩、井伊家、反本丸という具体的な名が残る。水戸藩からの礼状も、この江戸期の牛肉の行き来を物として伝えている。

明治期に西洋の食文化が入ると、牛肉への需要が高まった。近江商人は牛肉を目利きし、横浜や東京へ運んだ。近江牛の名前は、その商いの道筋に乗って滋賀の外へ広がっていく。一方には滋賀の飼育地があり、もう一方には開港後に食の変化を迎えた都市の食卓があった。

近江牛の味わいは、霜降り、深みのある味、牛肉の香り、脂の口溶けで語られる。脂肪融点が低いことは、口の中で脂がほどける感覚につながる。黒毛和種の牛肉に含まれるオレイン酸は香りや風味、おいしさに関わる成分とされ、近江牛は他産地の黒毛和種より多い含有率を持つとされる。滋賀の水や稲わらは、食べた時の香りと質感までつながっている。

近江牛は、牧場だけで支えられる名前ではない。生産者、流通や加工に関わる人、食肉小売業者、料理人、生産管理や食肉活動を進める団体が周囲にいる。滋賀県食肉事業協同組合は県内約九十の食肉小売業者で組織され、食肉の拡販、共同購入、研修、組合員のつながりを担う。牛舎から肉を切る場、調理の場、食卓まで、人の手が連続している。

近江牛の霜降り、香り、低い脂肪融点は、厚く切って焼くステーキにも、薄く切って使うすき焼きや焼肉にも向く。滋賀短期大学生活学科の学生が関わる料理例では、近江牛のミンチをクリーム煮込みハンバーグにし、アンチョビソース、近江野菜、温泉卵を添える。濃い旨味は、家庭の食卓に置ける形でも生きる。