泉州水なす

泉州水なすの地方性は、泉佐野、岸和田、貝塚、田尻、そして岸和田以南の畑という具体的な地名から見えてくる。栽培環境としては、泉州の温暖な気候、保水性のある土壌、点在する溜池が語られ、岸和田の水茄子生産出荷組合でも、畝に含ませる養分、水の量、木の状態を見ながら作業する姿が示されている。

特徴は、包丁を入れる前の手触りと口当たりに集まっている。皮と果肉はやわらかく、水分が多く、あくが少なく、独特の甘みがあるため、泉州水なすは生でも食べられる。手で裂いて、サラダにして、軽く塩でもんで食べることができ、昔の農作業中に生の水なすで喉を潤したという話も、そのみずみずしさを畑の場面に戻してくれる。

現在流通している泉州水なすは、泉州絹皮水茄子として説明されることが多い。昭和30年代に存在していた巾着系の水なすをもとに品種改良され、色の濃い現在のタイプへつながった。さらに古い来歴には、貝塚市澤町と室町時代の「澤茄子」を結ぶ見方があり、泉佐野市上之郷近辺を発祥地と考える見方もあるため、単一の地点に決めつけず、複数の土地の記憶として扱うのが自然である。

岸和田市のJAいずみの水茄子生産出荷組合は、栽培の一場面を具体的に伝えている。ハウス栽培と露地栽培の時期をずらし、4月から10月ごろまで出荷しながら、土の栄養、水の量、木の状態を見て作業する。朝5時にはさみを入れることで、皮のつやと張りを保った状態で次の工程へ進めるという説明は、この岸和田の組合の取り組みとして読むのが正確である。

昭和40年ごろまでの泉州では、多くの家庭に糠床があり、水なすは素朴な漬物として身近に食べられていた。浅漬けや液漬けにもなり、やわらかな果肉は縦に手で裂くと、水分とほのかな甘みがそのまま舌に届く。ここでいう伝統とは、泉州の家庭にあった糠床、手で裂く食べ方、浅漬けの皿という具体的な習慣のことである。

JA大阪泉州の水なす部会は145名の部会員で構成され、令和6年度には約1,100トンを出荷した。栽培の時期は、12月ごろから加温栽培、3月から8月がハウス栽培、5月から11月が露地栽培とされる。泉州水なすは地域団体商標をもち、2025年1月31日に地理的表示としても登録されたが、読者にとって大切なのは、名前、土地、生産者のまとまりに境界があること、そして南大阪の畑から来るやわらかな皮、水分、浅漬けの味わいである。