東京ビーフ

東京ビーフは、東京都内で育てられる牛肉ブランドで、素材となる牛は黒毛和種の肉用牛です。神戸牛や松阪牛と同じ黒毛和種という文脈を持ちながら、できあがる牛肉の輪郭は東京都産の牛肉、東京育ちの黒毛和牛に置かれます。首都の名前は、牛種と育った場所に結びついています。

東京ビーフの東京らしさは、肥育と最長飼養地で形づくられます。牛は青ヶ島など東京で生まれる場合もあり、家畜市場から導入される場合もあります。その後、町田など都内で肥育され、東京が最も長く飼われた場所になることが、名前の中心に置かれます。

対象となる牛は、黒毛和種の去勢牛または未経産牛で、血統が明確であることが求められます。生産から出荷までの道筋は牛の個体識別で追跡でき、処理は協議会が認めた施設で行われ、最後に協議会の認定を受けます。名前は、一頭ごとの区分、移動、処理の流れに結びついています。

東京都の畜産は、戦後の食料不足を経て拡大し、昭和30年代半ばに農家数と飼養頭羽数のピークを迎えました。その後、人口増加と農村の都市化によって畜産農家は急減し、肉用牛も平成に入ってから減少傾向が続きました。近年の現場には、高齢化、担い手不足、素牛価格の高止まり、TPPによる競争、新型コロナウイルス下の外食停滞やインバウンド需要減少が重なっています。

東京ビーフは2016年10月28日にブランド化され、2020年11月29日に生産流通協議会が設立されました。都内の肉用牛生産者、JA関係団体、流通団体、支援会員が関わり、生産基盤への支援、東京都産肉用牛の高付加価値化、生産と流通のつながりを進めています。地域性という言葉には、農家、飼料、流通、都内肉用牛の存続という具体的な中身があります。

東京ビーフの年間出荷頭数は数十頭で、他のブランド牛に比べて少ない規模です。この数字が示すのは、大量生産の名前ではなく、青ヶ島、家畜市場、町田、出荷までの追跡に沿って成り立つ、都内肥育の黒毛和牛の細い道筋です。

料理の場面では、東京ローストビーフが東京ビーフと結びつく明確な名前です。東京育ちの黒毛和牛をローストビーフという形で食卓に置き、関心を牛種、都内肥育、出荷まで追える道筋へ戻してくれます。