山形ラ・フランス

山形県はラ・フランスの全国生産量の約8割を占め、県内の産地では販売開始の目安となる日を設け、収穫後の予冷、追熟、出荷の歩調をそろえています。山形ラ・フランスの名称はGI制度でも守られており、その意味は、山形という産地名、生産に関わる人びと、品質の範囲がひとつながりで示されている点にあります。

果樹園の作業は2月から3月の整枝・剪定で始まり、余分な枝を間引いて樹全体に日光と風が入るようにします。4月から7月には摘芽、摘花、摘果を続け、ひとつの花芽に残す果実を一果へ近づけ、6月から7月には徒長枝を管理して果実への日当たりを保ちます。

ラ・フランスはりんごのように赤く色づかないため、収穫の判断には別の目が必要です。10月中旬ごろの収穫期には、果実に残るデンプン、硬さ、満開後の日数、その年の生育状況を見ながら、産地ごとに収穫適期判定会を開き、旬の採りどきを見きわめます。

収穫後のラ・フランスは、2〜5°Cほどの低温で予冷し、呼吸作用を抑えます。ZEN-NOH山形は約7日間の予冷を紹介し、天童のラ・フランスセンターでは低温貯蔵、選果、追熟をまとめて行う扱いが見られます。常温に戻るとデンプンが糖分へ変わり、果肉はやわらかく、香りははっきりしていきます。

山形県の振興協議会にはJAグループ、市場、出荷団体、生産者、県などが加わり、生産と販売に取り組んでいます。県内でも天童市はラ・フランスの生産量が多い地域として示され、ラ・フランスセンターでは登録園地の果実を予冷貯蔵し、選果し、追熟させます。高規格のスーパーラフでは、透過式光センサーで糖度、硬度、熟度を見ます。

食べ頃は、軸のしおれ、軸のまわりのしわ、強くなる香り、軸近くを軽く押したときのやわらかさで見ます。食卓では皮をむく前に四つ割りにし、芯を取ってから薄く皮をむく切り方が紹介されています。食べる2〜3時間前に冷やすとよく、完熟した果実は半分に切って包み、冷凍後に自然解凍してシャーベットのようにすくって食べることもできます。

ラ・フランスは1864年にフランスで生まれ、明治36年ごろ日本に入り、大正初期に山形へ導入されました。かつてはバートレットの受粉樹として使われ、昭和45年ごろから生食用の果物として注目されるようになりました。いまは2月の剪定、10月の収穫、予冷、追熟、食卓での切り分けまでが、山形の秋の流れをつくっています。