山岡細寒天

山岡町の細寒天づくりでは、山の町の寒暖差が大きな役目を持ちます。夜の寒さでところ天が凍り、昼の暖かさで水分が溶け落ちます。この繰り返しが、天草から作ったところ天を乾いた寒天へ近づけます。降水量が少なく昼夜の差が大きい冬の条件は、昭和初期以降に山岡町で寒天づくりが盛んになる土台にもなりました。

原料は天草で、まず水に浸して洗い、十二時間かけて煮ます。煮出した液が固まるとところ天になり、それを切って道具に入れ、五ミリほどの角状に押し出します。まだ水分を含んだ細いところ天は、この後の凍結と乾燥を経て、山岡細寒天らしい細く縮れた姿になります。

山岡町の寒天づくりは、昭和初期以降、農家の冬場の副業として広がりました。最盛期には百軒を超える寒天業者がありましたが、輸入品などの影響で九軒まで減りました。山岡町は国内の細寒天生産の約八割を占める産地で、残った業者が山岡細寒天の名と冬の仕事をつないでいます。

押し出した細いところ天は、氷で凍らせた後、二週間ほど凍結と乾燥を繰り返します。夜に凍り、昼に水分が抜ける時間を重ね、最後に選別して細寒天に仕上げます。山岡町の澄んだ水、空気、自然の中で進むこの寒ざらしの仕事が、山岡細寒天の乾いた細い形を支えています。

仕上がった山岡細寒天は、水分をしっかり抱える性質で知られています。質を大切にする和菓子店に重宝されるのは、その保水力が菓子の食感を支えるからです。山岡町では、ぬるま湯で短く戻した細寒天を熱い汁に合わせる寒天ラーメン、寒天ぜんざい、酢醤油で味わう喉ごしのよいところ天としても食べられています。