米沢牛

米沢牛は、米沢という市名だけで語りきれる牛肉ではない。産地は山形県南部の置賜地方で、牛は黒毛和種の未経産雌牛とされる。この範囲があることで、名前は南東北の米どころと畜産の地域に根を下ろす。出荷時33カ月以上、肉質等級3等級以上という条件も、月齢と肉質を名前の中に含めている。

米沢牛を理解するうえで、月齢の条件ははっきりしている。出荷時には33カ月以上でなければならない。2023年には、この基準が32カ月から33カ月へ改められ、脂質の向上と肉繊維を細かくすることが意図された。長期肥育は、黒毛和種の未経産雌牛を定められた月齢まで育て、肉質等級3等級以上に届くことを求める条件である。細かな霜降りと口の中でほどける脂は、その条件から読み解ける。

置賜の牛は、稲作と長くつながってきた。かつて牛は田畑を耕す働き手であり、排せつ物は肥料になり、稲わらや穀物は飼料になった。今は牛が農作業を担うことはないが、稲わらを与える習慣は続き、麦・大豆・ふすまと組み合わせられている。米沢・飯豊周辺には豊かな稲作地帯が広がり、畜産も盛んで、米沢牛生産のおよそ4割がこの地域に関わる。米沢牛の地域性は、稲わら、肥料、飼料、田んぼという手触りのある要素にある。

米沢牛の説明では、置賜の気候がたびたび語られる。冬は氷点下になることがあり、夏は湿度が高く暑い。牛はその季節の変化の中で育てられる。この環境は、牛舎での飼育、稲わらの利用、長期肥育の時間に結びつく。環境と生産者の努力という言葉の中身は、温度、湿度、飼料、月齢といった具体的な条件で支えられている。

明治の初め、チャールズ・ヘンリー・ダラスは米沢の興譲館で英語を教えた。彼は米沢で牛肉を食べ、任期を終えて米沢を離れる際に一頭の牛を横浜へ連れて行った。米沢の家畜商と横浜の問屋を結ぶ動きも、この道筋に重なる。もう一つの広がりは絹織物の商いにあった。京都や大阪など関西から米沢を訪れた商人には、牛鍋がふるまわれることが多かった。米沢牛の名は、学校、港、商人、食卓を通って外へ広がっていった。

細かな霜降りと低い融点の脂は、料理の中でわかりやすく表れる。すき焼きでは、脂が割下や野菜と重なる。しゃぶしゃぶでは、湯にくぐらせることで余分な脂が落ち、肉が締まり、赤身と脂の両方が感じられる。ステーキや焼肉では、サーロイン、もも、肩ロース、肩、カルビといった部位が火に近づく。米沢の食卓では、丼、串、コロッケ、シチュー、寿司風の料理にも姿を変える。

米沢牛の今の輪郭は、生産者のまとまりによって少しずつ整えられてきた。1978年には置賜地域で枝肉共進会が開かれ、1988年には出荷組合が作られ、1992年には銘柄推進協議会と統一基準が設けられた。これらの年は、産地、牛の条件、肉質の境界、地域で保つ仕組みがそろうことで、米沢牛が一つの逸話に閉じない名前として続いていることを示している。