吉野葛

吉野葛の名は奈良県の吉野地方を指し、吉野本葛は吉野地方で製造された葛粉、または吉野地方とその周辺で少なくとも精製された葛でんぷんとして語られてきた。現在の技術の伝承には宇陀市や御所市も関わり、宇陀では冷涼な気候と水が晒しの仕事を支えてきた。吉野が名と地域の輪郭を与え、宇陀と御所が冷水、沈殿、手仕事を今の工程につないでいる。

吉野本葛の境目は、葛根から採った葛でんぷんを使うことにある。吉野本葛は葛でんぷん100%とされ、より広い吉野葛は葛でんぷんを主原料にしながら他のでんぷんを含む場合がある。この違いは、菓子や料理での口あたりにも表れる。混じりけのない白い本葛を使うと、なめらかさ、透明感、艶が出やすく、材料の根と精製の手順が食感に結びつく。

クズはマメ科のつる性多年草で、冬になると根にでんぷんを蓄える。そのため葛粉づくりでは、冬から春にかけて根を採ることが重要になる。原料となる天然の葛根は掘り子と呼ばれる職人が手作業で掘り、大きな根が工房へ運ばれて粉砕と水洗いに進む。収量は少なく、1キログラムの根から白い葛粉は約100グラム、または6%から10%ほどとされる。葛湯一杯や葛餅一切れの前に、土、根、寒さ、手の力がある。

掘り出した根は細かく砕かれ、水でもみ洗いされ、布ごしや濾過ででんぷんを取り出し、沈殿と乾燥を経て粗葛になる。そこから吉野晒し、または寒晒しに入る。粗葛を冷水に溶かし、攪拌し、沈殿を待ち、水を替え、同じ動きを繰り返して不純物を取り除く。冬の精製は約1か月かかることもあり、冷水と沈殿の時間が粒子を守り、白さ、なめらかさ、艶につながる。

吉野葛は、葛餅、葛切り、葛饅頭、羊羹などの和菓子でよく知られ、葛湯、胡麻豆腐、料理のとろみづけにも使われる。白いでんぷんは水と熱を受けると透明感を帯び、なめらかで艶のある質感になる。葛切りでは澄んだ細い形に、胡麻豆腐では胡麻の濃さを支えるまとまりに、葛湯では温かいとろみに変わる。山の根から採ったでんぷんは、菓子皿、椀、台所の鍋の中で姿を変える。

奈良と葛の古い結びつきは、現在の吉野町にある国栖という地名とともに語られることが多いが、名の由来には複数の説がある。藤原京跡から出土した木簡には葛根の文字が見え、初期の利用は薬用や食用に近い。葛粉が菓子や料理の材料としてはっきり姿を見せるのは鎌倉から室町以降とされる。2026年には吉野葛の製造技術に国の無形民俗文化財に向けた答申があり、そこに見えるのは、十七世紀から続く冬の根、粗葛、冷水の晒し、手で見極める沈殿の積み重ねである。