豊後別府湾ちりめん

別府湾は、大分空港のある国東半島と佐賀関半島のあいだに位置する。別府の山側から見ると、湯けむりの先に穏やかな水面が広がる。豊後別府湾ちりめんにとって、その海は片口いわしの稚魚を獲る場所である。

加工の場所も、杵築市・日出町・別府市に限られている。小さな魚は湾から港へ、釜へ、干し場へと短い距離で動く。地名は、魚が獲れ、手が入る範囲を示している。

別府湾や佐伯湾では、カタクチイワシの稚魚などを対象にしたシラス漁が盛んに行われている。シラスはふつう釜揚げにしてから乾燥され、小さいものからチリメン、少し大きいものをチカ、カエリ、さらに大きいものをイリコと呼ぶ。

豊後別府湾ちりめんの原料は、別府湾で獲れる片口いわしの稚魚である。大きさごとの呼び名を追うと、同じ小魚が、飯にのせやすい細かなチリメンから、より大きなイリコまで、用途と歯ざわりを変えて食卓に届くことがわかる。

豊後別府湾ちりめんの作業は、時間との近さで成り立つ。別府湾の片口いわしの稚魚は鮮度を保って釜上げされ、太陽の下で天日干しされる。水揚げから製品までの時間が短いことが、味と香りの輪郭につながる。

日出水産の現場では、その速さがさらに具体的に見える。シラス漁では四艘の船団で魚群を探し、漁獲後すぐに港へ運び、ただちに釜ゆでにする。半乾燥の状態で二、三時間天日に干すという流れは、日出町の一生産者の細部であり、ちりめん作りの急ぎ足をよく伝えている。

加工は簡潔である。地域ブランドの説明では、加えるものは塩だけで、添加物を使わず、漂白せず、天日干しをすることが特徴として挙げられている。日出水産の紹介でも、合成酸化防止剤や過酸化水素を使わない工程にふれられている。

釜上げした小魚は、干されることで水分が抜け、うまみが締まり、香りが立つ。乳白色の細かな魚は、白飯にも、野菜の一皿にも、温かい料理にもなじむ。別府湾のシラスの姿と香りを残す食べものとして、食卓に届いている。

別府のホテルや旅館では、ちりめんが朝ご飯の定番として親しまれてきた。日出水産の料理例には、炒飯、ポテトサラダ、アボカド、チーズトースト、ピーマン、パスタ、なす、サラダなどが並ぶ。

こうした使い方は、豊後別府湾ちりめんを日々の食卓に近づける。ご飯に添える、野菜に混ぜる、トーストにのせる。別府湾の小魚は、港を出たあとも、朝の膳や家庭の皿の中で細く長く使われている。

日出水産の生産者は、以前は八月から十一月ごろに漁の最盛期を迎えることが多かったものの、近年は十一月から二月へ少しずつずれているように感じると話している。年によってはゴールデンウィークごろに漁があるなど、漁模様も読みづらくなっている。

この変化は、船、港、釜、干し場の動きが、その日の別府湾の魚群と季節に左右されることを伝えている。日出町の作り手は、海の様子を見ながら、短い時間で小魚を乳白色のちりめんへ仕上げている。