関あじ

速吸瀬戸は、大分市の佐賀関半島と愛媛県の佐田岬の間にある。潮の流れが速く、海底地形が複雑で、餌も豊富なこの海域で育つマアジは、身が締まり、脂ものると説明されている。関あじの地域性とは、曖昧な響きではなく、速吸瀬戸、佐賀関の水揚げ地、マアジの身質が結びついた具体的な関係である。

関あじは、大分県漁協佐賀関支店に所属する漁業者が一本釣りで漁獲するマアジである。釣り上げた魚は船のいけすに放され、生きたまま漁港へ運ばれる。速吸瀬戸から佐賀関の港まで、魚体を傷めにくい扱いを重ねることが、鮮度と状態を保つ流れになっている。

港に戻った魚は、面買いで大きさや品質を見られる。水面から魚を確かめることで、はかりの上で暴れて身を傷めることを避けるためである。その後は専用のいけすに入れられ、人の目、港の設備、魚体を守る扱いが一つの工程として続いていく。

港での後半には、関あじを一尾ずつ活けじめし、神経抜きを行う。これらの手作業は鮮度を保ち、刺身で食べるときの締まった歯ごたえにつながる。2012年に完成した衛生管理を強化した荷さばき施設では、紫外線殺菌海水や、その海水を使ったシャーベット氷も使われている。

関あじの旬は七月から九月とされ、漁協では漁獲時期を三月から十月と示している。刺身では、締まった身とほどよい脂が口の中でわかりやすい。大分のかぼすを添えると旨みが増すとされ、魚の身、柑橘の酸味、佐賀関の夏が一皿の上でつながる。

関あじという名は、佐賀関沖の速吸瀬戸、佐賀関での水揚げ、一本釣り、大分県漁協佐賀関支店の漁業者を指している。地域団体商標は名称を守る背景にあり、読者にとって大切なのは、その制度が海域、漁法、港、担い手の範囲を示している点である。どのマアジにも広く使える名ではない。