広島かき

広島市のかきは、主に広島湾北部海域の沿岸漁場で養殖されている。太田川上流から流れ込む栄養分によって植物プランクトンが多く発生し、かきの餌が生まれるため、身入りがよく濃厚な味に育つ。宇品周辺にはかつて広い干潟があり、太田川の土砂と栄養を含む水が、広島湾周辺のかき養殖を支える自然条件を形づくってきた。

広島湾のかき養殖の始まりは、一つの年に閉じ込められない。郷土展示では、天文年間に安芸国で養殖法が工夫されたという話を紹介しながら、正確な始まりは分からないとしている。江戸初期から昭和初期までは干潟に竹を立てるひび建て養殖が続き、1953年に孟宗竹の筏が試された後、垂下式いかだ養殖が急速に広がった。

広島かきは、一つの港だけで語れるものではない。草津は延宝年間のひび建て養殖の伝承と結びつき、現在は五日市沖と津久根島周辺を主な漁場として、草津漁港で10軒の漁業者が水揚げとむき身作業を行う。江波は1713年ごろに開かれた江波島周辺の養殖場を地域の記憶に持ち、江波沖と観音沖で18軒が作業する。周囲約16キロの似島では5軒が周辺海域で養殖し、矢野は現在1軒ながら、1627年の矢野村の養殖伝承と結びつく。

かき筏の下の仕事は、ほたて殻一枚から見えてくる。小さなかきが付いたほたて殻を針金に通し、海上の筏から吊るして育て、収穫時には針金ごとクレーンで引き上げる。浜に上がった後は洗浄とかき打ちが続く。子ども体験隊では、通し換えから収穫、洗浄、かき打ちまでをたどり、海の上の筏が道具と手仕事の流れとして分かる。

一般的なかきの水揚げは10月から3月ごろに行われ、12月から2月の寒い時期に、グリコーゲンを蓄えてぷりっと太った身入りになる。かき小町は別の使い方を開く品種で、一粒ずつかごで育てる方法がとられ、夏に殻付きで使われることが多い。冬の鍋だけでなく、夏の殻付きの皿にも具体的な出番がある。

広島かきの食卓は幅広い。地域の料理例には、味噌汁、雑炊、しょうが入り炊き込みご飯、焼きかきむすび、天ぷら、カキフライ、バターソテー、ムニエル、ドリア、チャウダー、クリームシチュー、キッシュ風の料理が並ぶ。レモン鍋では、温かい汁の中でかきの濃い味と柑橘の香りが重なり、広島レモンとの組み合わせがはっきりした一品になる。

かき養殖の継続は、殻と海水の扱いにもかかっている。近年の生産出荷指針では、衛生管理、塩分と水温の扱い、洗浄残さ、かき殻処理、水温・塩分・溶存酸素の監視、省力化の必要性が示されている。殻は肥料や海底改良材として再利用でき、高水温、高塩分、貧酸素といった環境負荷があるなかで、筏、洗浄、殻、海況をあわせて見守る仕事が続く。