伊吹いりこ

伊吹いりこは、伊吹島の沖合で漁獲されたカタクチイワシを使い、伊吹島で加工された煮干魚類を指す。大羽・中羽・小羽・カエリという大きさの違う銘柄をまとめた名称でもある。

香川県観音寺市の伊吹島では、漁場と加工場の近さが品物の輪郭をつくっている。魚は水揚げ後にすばやく加工場へ運ばれ、島の海、船、作業場が短い距離でつながる。

伊吹いりこの仕事では、漁獲から加工までの時間を短く保つことが重視される。網元が漁獲から加工まで一貫して担うため、船で獲ったカタクチイワシは、そのまま島内の塩ゆでと乾燥の作業へ進む。

いりこはカタクチイワシを塩ゆでして乾燥させた煮干しである。伊吹いりこには食品添加物を使わないとされ、近い漁場、島内加工、一貫した作業とともに、台所で見分けるための具体的な手がかりになる。

伊吹いりこには、大羽・中羽・小羽・カエリという大きさの言葉がある。同じカタクチイワシからできる煮干しでも、形や大きさで呼び名が分かれ、だしや料理へ向かう入口がわかりやすくなる。

この大きさの言葉は、伊吹いりこを加工後に選別された煮干しの集まりとして見せている。カエリより小さいものは一般にちりめんと呼ばれるという説明もあり、魚体の大きさが呼び名を分けている。

伊吹島のいりこ生産は、1862年に三好喜八がいりこ製造を始めたことにさかのぼる。1887年には十戸の業者が創業したとされ、島の生産は具体的な人名と年に結びついている。

その後の歩みには、共同販売、乾燥機、製氷施設、サイズ選別機、自動釜、資源管理活動、電子入札といった実務の変化が並ぶ。続いてきたものは、船、釜、乾燥設備、選別の仕事を時代に合わせてつなぐ営みである。

伊吹漁業協同組合は、伊吹町にある複数の生産者と屋号を紹介している。伊吹いりこは一人の作り手で完結する品ではなく、島の漁業者が支える地域の食品として見えてくる。

漁協女性部は、「伊吹いりこ」という名称が広く浸透することを望み、取材や見学などを通じて紹介してきた。名称の保護は、伊吹島沖のカタクチイワシ、島内加工、漁協の扱い、生産者の集まりという境界を支える文脈として理解できる。

伊吹いりこが日常の味としてよく見える場面は、讃岐うどんのだしである。いりこ飯では、頭とはらわたを取ったいりこを油揚げやこんにゃくなどと炊き込み、米にいりこのうま味を移す。

食卓では、煮干しをそのまま料理に近づける使い方もある。いりこに衣をつけて揚げる天ぷらは、青のりを加えると磯の香りが立つ。焼いたいりこを杯に入れて燗酒を注ぐ飲み方では、香ばしさとうま味が酒に移る。