今金男しゃく

今金男しゃくの産地は、北海道瀬棚郡今金町と久遠郡せたな町です。畑は渡島半島の北部にあり、昼夜の寒暖差が大きく、水はけのよい肥沃な火山灰地が広がります。後志利別川流域の農地とも結びつき、川に近い畑、冷涼な夜、排水のよい土が、白い男爵いもの輪郭をつくっています。

今金男しゃくは、男爵という品種を中心にした馬鈴薯で、白く美しい外観を持ちます。ライマン価、つまりでん粉含有率は13.5％以上で、この基準がほくほくした食感や自然にとける舌ざわりと結びつきます。蒸す、ゆでる、つぶすといった質感を生かす料理や、馬鈴薯サラダの開発にもつながる性質です。

今金町で馬鈴薯栽培が始まったのは1891年です。1953年には作付け品種を男爵に統一し、1955年には今金男しゃくの名前で出荷が始まりました。その後、1967年に種子馬鈴薯農家と食用馬鈴薯農家を分け、1989年に空洞検査を始め、1994年にはライマン価の基準を満たすものだけを出荷する体制が整いました。ここでの継続は、品種、種いもの役割、検査、出荷の基準として畑に残ります。

栽培には、種子馬鈴薯農家が生産した無病の種いもが使われます。春の前には融雪作業が始まり、4月にはビニールハウスで浴光催芽を行って初期の芽の出方をそろえます。種いもの切断、植え付け、培土、ロータリーカルチへ進む作業は、株の生育、土の水分、地温の管理を一つの流れにしています。

6月から7月にかけて、農協と部会が立ち会う生育検査が行われます。着蕾期から開花期の畑で、生産者は病株や生育の悪い株を手で抜き取り、残った株を同じ基準の下で育てます。一株ずつ見る手作業が、後のライマン価13.5％や選果の線につながっています。

収穫前にはサンプルのライマン価を測り、13.5％以上の基準を満たした圃場だけが収穫に進みます。収穫後は、腐敗や皮むけを防ぐために1週間程度の風乾貯蔵を行い、出荷時には空洞検査と外観、傷みの選別があります。皮むけや傷で品質が下がったものは、今金男しゃくの名で出荷できません。名前の境界は、圃場の成熟、貯蔵の状態、選果の線で保たれています。

JA今金町と生産者は、毎月の品質会議、年1回の講習会、生産者団体の検査を通じて、栽培と出荷の基準をそろえています。産地で共有される基準は、種いもの更新、畑の見回り、病株の抜き取り、ライマン価を待つ判断、外観と傷みによる選果として形になります。ほくほくした食感は、蒸しいも、ゆでいも、つぶした料理、馬鈴薯サラダに生かしやすく、2015年からのポテトチップスと加工品づくりにも広がっています。