伊勢ひじき

伊勢ひじきという名は、三重県伊勢志摩地域でつくられる干しひじきに結びついている。遠浅の岩場をもつ海岸で、伊勢湾の海水、太平洋の海水、強い潮流が重なり、ひじきが育つ場所をつくる。

三重県は古くからひじきの産地として知られ、「伊勢ひじき」の名で各地へ出荷されてきた。長く、太く、風味がよいとされる特徴は、岩場、潮、水の動き、その後の加工と合わせて見ると輪郭がはっきりする。

主な採取期は三月から五月である。潮が引くと沿岸の岩場についたひじきが現れ、人びとは海が戻る前に刈り取る。

この春の仕事は、海岸と時間を細かく結びつける。ここでいう伝統は、干潮を待ち、岩場を歩き、採れる時期に海藻を刈るという具体的な作業で成り立っている。

伊勢方式では、採ったひじきをいったん乾燥させる。その後、水で戻して洗い、塩分を抜き、高温で蒸し、再び乾燥させ、異物を取り除いて仕上げる。

水煮を避けて蒸す工程は、水に溶け出しやすいうま味や栄養成分の流出を抑えること、そしてもっちりした食感につながることと結びつけられている。風味や歯ごたえという言葉の後ろには、水、塩抜き、熱、蒸気、二度目の乾燥がある。

茎の部分は長ひじき、葉の部分は米ひじきまたは芽ひじきと呼ばれる。米ひじき、芽ひじきは量が少なく、珍重されるとされる。長ひじきには、茎ならではの長さと噛みごたえがある。

この分け方によって、伊勢ひじきはひとつの海藻名の中に部位の違いをもつ。茎、葉、長い筋、小さな葉、蒸した後の食感は、ひじきご飯や煮物、和え物をつくるときに手と口でわかる違いである。

一六三八年ごろの江戸初期の書物『毛吹草』には、伊勢国の名物としてひじきの名が見える。寛政年間、つまり一七八九年から一八〇〇年ごろには、流通の広がりとともに伊勢のひじきがより広く知られるようになったとされる。

この年代を、ひとつの起源話に引き寄せる必要はない。確かに言えるのは、伊勢の海藻の名が早い時期から物産の記憶に入り、その後の流通を通じて、より広い食卓へ届いていったということである。

伊勢ひじきは、ひじきご飯、煮物、酢の物、サラダ、白和え、炒め物に使われる。三重県内の飲食店でも伊勢ひじきを使った料理が出され、家庭の惣菜と地域の食卓の両方に置かれている。

ご飯は海藻の風味を受け止め、煮物は噛みごたえをほかの具材と並べ、サラダや酢の物は戻した干しひじきの質感を軽い皿に移す。ここでいう食文化は、米、豆腐、酢、煮汁、日々の献立という具体的な器の中にある。

三重県ひじき協同組合は九月十五日をひじきの日とし、伊勢神宮近くのおかげ横丁でひじき祭りを開いてきた。ひじきを食べて健康に長生きしてほしいという願いは、地域の思いとして扱い、医療効果として広げない。

祭りや家庭向けの例として、ひじきコロッケや、作り置きの五目ひじきを卵料理に混ぜる使い方が挙げられている。春の岩場で刈られた伊勢ひじきは、祭りの一品、卵焼きの具、日々の作り置きにもつながっていく。