答志島トロさわら

答志島は三重県鳥羽市の離島で、漁業の島である。答志島と菅島の近海には、伊勢湾の栄養豊富な海流と黒潮が交わる漁場があり、答志島トロさわらはこの海域と結びついている。

名称の範囲もはっきりしている。三重県鳥羽市で水揚げされた脂肪分の豊富なサワラを指し、生きている魚は含まれない。答志島などで水揚げされるサワラのうち厳しい基準を満たしたものが対象になる。島名、漁場、水揚げ地が重なって、この秋冬のサワラの輪郭ができている。

答志島トロさわらの工程には、一本釣りで丁寧に漁獲したあと、魚用体脂肪計で調べる手順がある。この測定は三重県水産研究所の協力と結びつき、脂の乗りを数値で見る作業になっている。

基準は脂肪含有率10%以上である。この数値を満たしたサワラが答志島トロさわらとして扱われる。10%という数字は、水揚げ、検査、品質の境目を支える日々の仕事に組み込まれている。

答志島トロさわらの時期は、例年9月から翌年1月ごろまでとされる。秋から冬にかけてサワラに脂が乗る時期であり、始まりは暦と魚身の数値で決まる。魚用体脂肪計で測った1日の平均脂肪含有量が3日連続で10%を超えた日に、トロさわら宣言が行われる。

この宣言は、海の変化、測定の数値、鳥羽の季節をつなぐ合図である。答志島トロさわらの秋冬らしさは、9月から1月ごろという期間、3日連続の平均値、10%という基準によって具体的に示される。

現在の答志島トロさわらは、鳥羽での近年の連携から形になった。2015年に鳥羽市の行政、観光協会、漁協、漁師が協力してブランド化の取り組みを始め、2018年に新しいブランドとして登場した。目指したのは、伊勢湾のサワラの知名度を高めながら、鮮度と品質を保つことだった。

関わった人の名前も残っている。答志島の和具湾エリアで漁をする井村俊之さん、鳥羽磯部漁協の職員である久保田正志さんである。鳥羽市、観光の担い手、漁協職員、漁師が、サワラの名前、品質、伝え方を2015年から調整してきた。

答志島トロさわらの食感を知る入口として、刺身と炙りがある。とろけるような食感と脂の乗りを味わう食べ方であり、10%以上の脂肪含有率、一尾ごとの検査、秋冬の時期という条件が口の中で分かりやすく現れる。

脂の乗りがよい時期には、数値が20%を超え、身が白く見えるほどになることもある。これは季節中の一部の現象として、脂肪測定が名前の中心に置かれている理由を伝えている。

毎年11月ごろ、答志島トロさわらは伊勢神宮に奉納される。鳥羽の漁の暦の中で、海の恵みへの感謝、答志島トロさわら漁の継続、海上安全への願いを込めた行事である。

この場面で見える文化は具体的である。11月ごろの奉納、鳥羽の海での漁、海に出る人の安全への願いが重なっている。ブランドとしては新しい答志島トロさわらが、島の漁場、測定の道具、漁協と漁師の連携、季節の食べ方、伊勢神宮への奉納をつないでいる。