一色産うなぎ

一色産うなぎという名は、焼き上がった蒲焼きだけを指す言葉ではない。西尾市一色町周辺の養鰻池でシラスを育て、生育条件、給餌、水質、池揚げ前の検査を日々の管理に組み込む仕組みを含んでいる。池の周りでは、組合の仕事として活鰻の選別と出荷、白焼きと蒲焼きの加工、飼料、燃料、給水も担われている。

地域との結びつきは、池の場所、水の取り入れ方、餌、検査、出荷の分担に表れている。成鰻が一色を離れる前に通る作業の積み重ねが、この名を支える具体的な中身になっている。

一色の養鰻を土地に結びつけるものは水である。1963年に整えられた養鰻専用水道は、矢作川の水を池へ直接取り入れ、産地の発展を支える条件になった。池では水温、水質、餌、密度を合わせて管理し、川の水、海に近い低地、池で働く人の手が一つの流れにつながっている。

矢作川の水は、池に入ったあとも温度や給餌、密度の管理と切り離されない。水そのものと人の調整が重なることで、シラスは成鰻へ育ち、良質な脂や柔らかな皮という食味の説明へつながっていく。

一色の養鰻は、1894年に坂田新田へ愛知県水産試験場が置かれたことから始まる。1898年には鯉の池でうなぎを混養し、1904年には徳倉六兵衛と徳倉広吉が竹生新田に12ヘクタールの養殖池を開いた。

1959年の伊勢湾台風の後、復旧対策や稲作転換をきっかけに、海岸に近い農地が養殖池へ変わった。配合飼料、1963年の専用水道、加温ビニールハウス池が産地の形を広げ、明治期の試験池から昭和の池仕事へと続く流れを作った。

池の中では、シラスを成鰻まで育てる。水温、水質、餌、密度を管理し、餌は魚粉を主にして水と魚油を混ぜる方法がとられる。うなぎが約100グラムになるまでは朝夕に餌を与え、約200から300グラムに育つと池主が池揚げする。

この重さが、池の仕事から選別と出荷へ移る一つの目安になる。シラス、魚粉、魚油、水温、100グラム、200から300グラムという具体的な節目が、一色産うなぎの育ち方を手触りのあるものにしている。

池揚げしたうなぎは、大きさと品質で選別され、地下水の中で数日間置かれる。この蓄養はくせを抜き、身を締めるための工程で、その後に活鰻として箱詰めされ、各地の問屋や料理店へ向かう。

組合が担う活鰻の選別と出荷は、一色の池端の仕事を調理の現場へつないでいる。大きさ、品質、地下水、箱詰めという順番を通ることで、池で育った成鰻は白焼きや蒲焼きの前段階へ移っていく。

加工では、背開きにしたうなぎを焼いて白焼きにする。蒲焼きでは、白焼きを約80度で蒸し、たれを付けて焼く作業を四、五回繰り返す。白焼きでは身と脂がまっすぐに出て、蒲焼きでは蒸し、火、たれの香りが重なる。

水質、水温、給餌、人の手間は、良質な脂と柔らかな皮という食感の説明につながる。夏の蒲焼きという食べ方も、矢作川の水、背開き、約80度の蒸し、四、五回のたれ焼きという具体的な仕事の先に置くと、一色らしい輪郭を持つ。