上庄さといも

上庄さといもの名前は、福井県大野市上庄地区という土地と結びついています。用いられるのは大野在来の里芋で、肉質が緻密で固く締まり、煮物でも崩れにくく、もちもちした食感があるとされています。栽培地と系統が明確で、生産者は出荷時の品質もそろえています。

栽培地域は福井県北東部にあり、白山や荒島岳などの山々に囲まれています。山から流れた土が堆積した扇状地には、水はけのよい砂質壌土の圃場があります。九頭竜川や真名川などの河川水は夏の灌漑に使いやすく、4月から11月の生育期に大きい昼夜の温度差は、里芋のでんぷんを蓄えやすくします。

大野在来の来歴は、ひとつの起源譚では語られていません。地域の農家が自家用として受け継いできた里芋は、もともと系統が混在していました。1972年から3年間、奥越農業改良普及センターが上庄地区で系統選抜を進め、その後も各農家による優良種芋の選抜が続き、上庄さといもの性質が保たれています。

栽培の暦は4月ごろの植え付けから始まります。子芋を約30センチ間隔で植え、6月下旬から7月上旬に土寄せをし、7月中旬から下旬には脇芽を切ります。夏に乾く時期は畝間に水を入れ、10月から12月ごろに収穫します。掘り上げた株は数時間乾かし、子芋と孫芋を分け、品質は手で見て、大きさは機械でそろえます。

上庄さといもの特徴は、緻密で締まった肉質と、煮ても崩れにくいことです。その性質は、洗った里芋を醤油と砂糖で煮る地元のころ煮に向いています。薄い皮を残したまま煮ることもあり、椀の中で芋の形ともちもちした歯ざわりが残ります。

鮮品として出荷する前に、生産者は乾燥不足、傷、腐り、病害などを確認します。基準に合わないものは鮮品として出荷せず、傷みや腐敗が重くないものは加工用に回されます。JA福井県の刊行物には、上庄里芋生産組合の組合長とJA職員が収穫量や魅力について話したことも記され、畑の作業を支える産地の人のつながりが見えます。