真崎わかめ

真崎わかめは、宮古市田老の真崎海域と近隣海域で採取され、田老地区で加工される塩蔵わかめである。名前の範囲は、沖合の採取場所、岸側の加工場所、田老町漁業協同組合の扱い方で形づくられている。

田老は三陸中北部にあり、沖合のわかめは親潮の荒波の中で育つ。肉厚、濃い緑色、歯ごたえ、風味という特徴は、田老沖の生育環境と塩蔵加工の流れに結びついている。

真崎わかめの親には田老産の天然わかめだけが使われ、採取は3月から4月に限られる。日光がわかめに当たらない夜に採るため、海上の作業は月と時間帯まで絞られている。

親潮の冷たい海と荒波は、肉厚で緑濃く、歯ごたえのあるわかめという特徴につながる。田老沖、天然の親わかめ、3月から4月、夜の採取という具体的な条件が、真崎わかめの性格を支えている。

原藻は搬入後、生産者と漁協職員が選別し、約95℃に設定された煮釜で約40秒湯通しされる。湯通し後は海水で冷却し、ローラーで脱水し、円筒形のミキサーで塩もみする。熱、海水、圧力、塩が、海から上がったわかめを塩蔵品へ変えていく。

その後、タンクで1日漬け込み、さらに1日脱水してから、計量、冷蔵、第二工場での茎取作業へ進む。作業台では一本ずつ葉と茎に分け、脱塩し、質、色味、塩の付着具合で選別してから、包装、検品、出荷へ送られる。

田老町漁業協同組合は、全量買い取り、全量販売、集中加工の仕組みで、原料の搬入から加工、出荷までを扱う。採れた海域と加工された場所は、搬入、選別、湯通し、塩もみ、選別、出荷の流れの中でつながる。

真崎わかめは日本の地域名を守る制度にも位置づけられている。味や背景を考えるときの手がかりは、田老の海域、田老での加工、漁協による原料から出荷までの管理という具体的な境界にある。

田老町漁協は、わかめの部位ごとに製品を展開している。枝葉は柔らかく、茎はコリコリ、元葉はシャキシャキした食感を持つ。肉厚という一語の内側に、部位ごとの歯ざわりがある。

塩蔵わかめは食べる前に脱塩する。冷蔵の真崎わかめは塩分25％以下で、塩分が低いことは脱塩後に食べられるわかめの量にも関わる。枝葉、茎、元葉、塩分の扱いが、食卓での歯ざわりと量感につながっている。

2011年の東日本大震災と津波のあと、田老では漁船や漁業施設が大きな被害を受け、その年に始まるはずだったわかめの収穫も失われた。生産者たちは2011年4月、7月の種付けに間に合わせるため、まずわかめから再開することを決めた。

田老でわかめ漁が再開したのは2012年3月16日で、その年の水揚げは1,475トンだった。継続という言葉は、4月の決定、7月の種付け、翌年3月の再開、1,475トンの水揚げという作業の節目で具体化される。