下関ふく

下関でフグをふくと呼ぶ習慣は、福の音と結びついている。呼び名は料理店の看板、市内のマンホール蓋やモニュメント、加工業者が飲食店向けの刺身、鍋用材料、唐揚げ用ぶつ切り、身欠きを扱う場面につながる。下関ふくという言葉は、魚の名前であり、港町で働く仲卸、加工業者、料理店を結ぶ合図でもある。

下関は玄界灘、瀬戸内海、関門海峡に面し、これらの海はふく漁場として語られている。海の近さは名前を具体的にする。漁場から市場へ、南風泊市場から加工団地へ、加工された魚は刺身、鍋、ひれ酒として料理店や家庭の席へ向かう。下関ふくという名には、海峡、港、市場、処理場の順路が重なっている。

明治21年、1888年に山口県でふく食が許され、下関ではその後、多くのふく料理店が現れた。刺身や鍋物などの料理が広がり、有毒部位を扱う技術と料理店の場が結びついた。年号が残ることで、今日のふく料理は、1888年以後の店、料理人、食べる人の動きとして見えてくる。

1974年、南風泊市場はふくを中心とする産地市場として開設された。周辺の水産加工団地には、魚を扱い、整え、用途に合わせる仕事が集まった。市場内には下関ふく連盟の事務所があり、組合員の一覧には市場、仲卸、加工業者、ホテル、漁業団体など、下関各地の住所が並ぶ。ここでのふくは、せり場、処理台、品質や規格に合わせた仕分け、通年の出荷につながる魚である。

ふくには有毒部位があり、食べる前に慎重な処理が必要になる。下関では長くふくを食べてきたため、有毒部位を取り除く技術が蓄積された。南風泊市場と加工団地が整うと、その技術は品質や規格に合わせた通年出荷の仕組みに結びついた。処理された魚は身欠き、刺身、たたき、鍋用の材料となり、料理店や祝いの席、家庭の台所へ向かう。

下関ふくは、席によって姿を変える。刺身やたたき、ふく鍋、ひれ酒、加工品、飲食店向けの唐揚げ用ぶつ切りや身欠きとして使われる。年中行事にも具体的な日付がある。1月4日の南風泊市場初競、2月のふくの日祈願祭とふくの日まつり、4月の供養祭、9月の延縄漁船出航式、秋のふく関連行事が続く。祭りのふく鍋の振る舞い、袋セリ、マンホール蓋やモニュメントは、市場の魚を市民の目に戻している。