下関うに

下関うにの輪郭は、まず下関市の海辺の食にあります。市はうにを水産物5大ブランドの一つに数え、下関を瓶詰めうに発祥の地、粒うにのふるさととして扱っています。山口県内すべてのウニを下関だけに結びつけるのではなく、瓶詰めと粒うにという加工に即して下関の名を読むことが大切です。

潮待貝塚は、下関の海岸とウニの関係を古い時代までさかのぼらせます。約5000年前の縄文時代のうに化石が見つかっており、古代の海辺の暮らしがウニとかかわっていたことを示します。一方で、現在の瓶詰めうにの加工は、六連島や山口県の水産加工の近代的な流れのなかで見る必要があります。

近代の由来として最も具体的なのは、六連島の西教寺に伝わる場面です。明治初期、蓬山和尚が英国人水先案内人と歓談していたとき、ジンがうにの小鉢にこぼれ、その味に感じ入ったことからアルコール漬けうにが生まれたとされています。小鉢、ジン、島の寺というものがそろうことで、この由来は場所の手触りを持ちます。

素材の背景は、山口県の日本海側と瀬戸内海側の海に広がります。県内で主に水揚げされるウニは、バフンウニ、アカウニ、ムラサキウニの三種類で、食用となるのは殻の内側の生殖巣です。ウニの餌となる海藻が豊富な海は、山口県のウニを語るうえでの大事な自然条件です。

漁獲後のウニは、生産者が殻を割り、生殖巣だけを出荷します。そのため、殻付きの状態で扱われることはほとんどありません。この作業が、海での漁獲と瓶詰め加工をつなぎます。バフンウニは主に6月から7月に水揚げされ、6月に多く漁獲されるものは瓶詰めうになどの加工用に使われます。

山口県の加工うにの名として、下関うには北浦うにと並んで語られます。県内の瓶詰めうにはアルコール漬けうにや塩うにを含み、生産量は全国の約四割を占めます。下関うにと北浦うには地域団体商標としても扱われており、この位置づけは、地名、加工品の形、生産者のまとまりを理解する背景になります。