宇治玉露

宇治市は京都府南部にあり、京都盆地のいちばん低いところに位置している。寒暖差が大きく、土質がよく、降水量も適度であったことから、この地域では古くから良質な茶がつくられてきた。茶づくりはその後、京都府内へ広がっていった。

この土地の流れの中で、宇治抹茶、宇治煎茶、宇治玉露は宇治茶を代表する茶種として並ぶ。宇治玉露の輪郭は、覆い下栽培、摘採、蒸し、揉み、仕上げまでの工程をたどることで濃くなる。

宇治玉露は、覆い下で栽培された茶葉からつくられる。摘む前に光を抑えて育てることで、渋みが抑えられ、旨みが増す。甘みや旨みは、茶葉に含まれるテアニンとも結びついている。

覆い下栽培は、茶畑で行われる具体的な方法である。新芽は覆いの下で育ち、摘まれた後に蒸され、揉まれていく。宇治玉露のまったりした味わいは、収穫前のこの扱いから始まる。

茶づくりは新しく芽吹く部分から始まる。宇治茶では、茶づくりに合う大きさになった新芽を摘み取る。昔からの手摘みはいまも続き、動力を使うはさみ摘みも多くの茶生産者に用いられている。短い摘採の時期を支えるため、茶園では一年を通して作業が重ねられる。

玉露では、覆い下で育った茶葉を摘み、蒸した後に揉み上げる。宇治茶の製茶では、熱の力が炭火からガス、石油、電気へ移り、手作業から機械へと方法も変わってきた。それでも、摘採、蒸し、揉み、仕上げが一連の流れとして茶の味と香りを形づくる。

茶生産者がつくった茶は、茶商が品質や特徴を見極めて買い入れる。取引は茶市場で行われることもあり、生産者と茶商のあいだで直接行われることもある。茶商同士の売買も活発である。

多くの茶は、飲まれる前に仕上げ作業を経る。仕上げでは、茶商が茶の特徴をつかみ、味と香りを整える。宇治玉露の杯に届く甘み、旨み、香りには、茶畑の覆い下栽培と、製茶後に茶商が担う鑑定と仕上げが重なっている。

宇治玉露の味わいは、まったりした甘み、旨み、青海苔のような覆い香で説明される。これらは口に含んだときにたどれる具体的な手がかりである。強い苦渋みよりも、やわらかな甘みと奥行きのある旨みが前に出る。

玉露は、低い温度でゆっくり淹れることで旨みが溶け出す。温度を下げて時間をかける淹れ方によって、茶葉の甘み、旨み、覆い香を追いやすくなる。

宇治で茶の栽培が始まったのは鎌倉時代後期とされ、室町時代初期には天皇や将軍家にも飲まれる茶になっていた。江戸時代中期には煎茶につながる宇治製法が生まれ、玉露は江戸時代後期に登場した。この流れは、宇治茶の栽培と製茶の継続を示しながら、玉露そのものの登場時期を江戸後期に置いている。

近年の京都の食卓にも、宇治玉露の場面がある。京都府と茶業関係団体などは2017年度から宇治茶の新しい飲み方を提案する取り組みを始めた。その中で、瓶入りの宇治玉露ドリンクは三年をかけて開発され、2020年9月に本格展開された。京都を訪れる人に宇治茶を出しやすくし、日本料理に合うソフトドリンクをつくるという目的があった。