山形セルリー

山形セルリーの生産地は山形市内です。市内に張り巡らされた山形五堰の水路と、蔵王山系からの豊富な伏流水によって、セルリー栽培に必要な水を利用しやすい立地になっています。適度な湿り気を好む苗には、多めの水やりも欠かせません。 寒冷地の山形市では、春どりと秋どりのハウス栽培が行われます。春どりはおおむね5月上旬から7月上旬、秋どりはおおむね10月上旬から12月上旬が収穫期で、市の紹介でも春作と秋作の二作体系が山形セルリーの季節を形づくっています。

山形のセルリー栽培は、1968年に四人の若手生産者が東京都江戸川区の伊藤仁太郎のもとで栽培技術を学んだことに始まります。栽培が難しい作物に挑むための研修で、1969年にはその研修メンバーを中心に山形市内で栽培が始まりました。 1972年には、現在のJA山形市セルリー部につながる前身組織がつくられました。ここでいう伝統は、抽象的な飾り言葉ではなく、山形市内で続く採種、ハウス管理、春秋二回の作付けという具体的な作業の積み重ねです。

山形セルリーでは、産地の中で種をつないでいます。生産者団体が指名した熟練生産者が姿形のよい親株を選んで採種し、JA山形市も、生産者による自家採種を味と品質を守る取り組みとして紹介しています。 作業は播種から始まり、湿り気を好む苗には水を多めに与えます。緑の苗が大きくなると、何万本もの苗を一本ずつ手で仮植し、堆肥を入れた土に定植します。余分なわき芽を取る芽かきの後、背丈が60センチほどになったところで手作業で収穫します。

山形市の生産では、大株の「とのセルリー」と小株の「ひめセルリー」が使い分けられています。とのセルリーは一株2キロ前後で、茎数が多く、水分が豊富で筋もやわらかい品種です。ひめセルリーは一株700グラムから1キロほどで、小ぶりながら肉厚でみずみずしい食感があります。 二つの大きさは、食卓での使い方にも違いを生みます。大株は外側からはがして多くの茎を取り分けやすく、小株は一株を買い物袋に入れる発想から親しみやすいサイズとして紹介されてきました。どちらも苦みが少なく、甘みを感じるやわらかな風味とまろやかな香りが特徴です。

山形セルリーは、外側から順にはがすと多くの茎が取れます。JA山形市は葉、茎、中身の部分まで調理して食べられると紹介しており、一株がサラダだけでなく、和え物、漬け込み料理、日々の炒め物にも向きます。 山形市が紹介する一品では、セルリーを斜め薄切りにし、ニンジンを細い千切りにし、いかの燻製を細く裂いてフレンチドレッシングで合わせ、冷蔵庫で6時間から12時間置きます。シャキッとしたセルリー、ニンジン、燻製の風味が同じ容器でなじみ、苦みの少ない食べやすさが出ます。

2014年、JA山形市とJA全農山形は、ハウス団地をつくって新規就農者を確保する取り組みを始めました。新しく入る農家は、セルリー部の生産者のもとで二年間研修し、ハウス栽培、採種、栽培管理、出荷基準に関わる現場の仕事を学びます。 この仕組みは、熟練生産者が重ねてきた技術を若い担い手に渡す場になっています。山形県が2025年に開く収穫体験会でも、山形市で約50年前から栽培されてきた山形セルリーは、地域の子どもたちが農業を学ぶ入口として扱われています。

山形セルリーは、春作では5月から6月、秋作では10月から11月に出荷時期を迎えます。長野や静岡などの大産地と時期をずらしながら、1972年には仙台市場へ、1984年には東京市場へ出荷が始まりました。 2018年の紹介では、季節、大きさ、需要に応じて、市場、生協、地元向けの流れが描かれています。読者に見えてくるのは販売案内ではなく、山形市のハウスから春と秋に動き出し、さまざまな食卓へ向かうセルリーの産地リズムです。